Sito ufficiale del Palio di Vigevano

Maestro Martino cuoco della Corte Ducale

Maestro Martino nacque in Valle di Blenio, località Torre, oggi Canton Ticino. La sua carriera iniziò a Milano presso la corte viscontea. Il suo impegno come cuoco ducale fu solo sporadico, ma ugualmente significativo. Tra il 1457 e il 1462 esiste la traccia di documenti di autorizzazione di viaggi rilasciati dalla corte ducale, dove lo stesso Martino era definito "coquo camerariorum", appellativo dato all'amministrazione dei beni ecclesiastici (egli era infatti, all'epoca, al servizio di Lodovico Trevisani patriarca di Aquileia).
Il primo libro di Maestro Martino è il "Libro de arte coquinaria", oggi conservato nella Biblioteca del Congresso a Washington. Nell'arco della sua vita Martino spazia con la sua maestria in cucina dall'Italia del nord al centro ed infine al sud. Dopo aver lavorato per la corte sforzesca, fu al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, divenuto acerrimo nemico di Ludovico il Moro. Si trasferì in seguito a Roma, alle dipendenze del patriarca di Aquileia, dove incontrò Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina, autore del libro "De honesta voluptate ed veletudine", di cui Martino è sicuramente l'ispiratore. La cucina di Maestro Martino fu sorprendentemente innovativa. Se il Trecento è il secolo dell'eccesso delle spezie e dei cibi di grande dimensioni, Martino porta nel Quattrocento la misura.
Per ogni taglio di animale Martino suggerisce una precisa tecnica per cucinarlo. Per primo condisce i maccheroni con "cacio e spetie" anzichè cuocerli nel latte o nel brodo di cappone. Nei giorni di grasso frigge con lo strutto, mentre frigge con l'olio nei giorni di magro. Sostituisce le spezie forti con le erbe profumate come il rosmarino, la menta e la maggiorana. Infine è insuperabile nell'attenzione che dedica alla cottura dei pesci ed al loro utilizzo a seconda della taglia.
Non a torto Bartolomeo Plàtina lo definisce "principe dei cuochi del suo tempo".

La tavola del Duca nel XV secolo

Alla corte sforzesca le feste erano in gran voga. Il banchetto era il modo migliore con cui sottolineare ed esaltare il potere alla presenza di ospiti illustri. Le occasioni erano molteplici: le vittore, le nozze, l'elezione del pontefice o l'arrivo di personaggi di grande rilievo. Lo stesso Leonardo da Vinci era impegnato a disegnare costumi teatrali o macchine per allietare le feste.
Nonostante il lusso ostentato, non si deve credere che non ci fosser ordini precisi per evitare sprechi e limitare le spese. Ludovico il Moro aveva fissato regole ferree per la cucina e la cantina. In cucina, secondo i suoi dettami, dovevano lavorare non più di quattro cuochi, quattro sottocuochi e due scottini. Il vino veniva distribuito solo a chi ne aveva diritto. Si tenevano registri aggiornati, mese per mese, di tutte le spese necessarie e doveva essere fatto, ogni anno, un inventario di ciò che era in dispensa. Inoltre, i vini che erano destinati alla sua persona dovevano essere rinchiusi nella torre, la cui chiave doveva essere custodita da un caneparo fidato e discreto. La brigata della cucina medioevale era una vera e propria schiera i persone con compiti e gerarchie ben definite. Il maestro di casa era il più alto in grado del personale della corte. Lo scalco organizzava il servizio di mensa, impartiva ordini ed impostava il ritmo del banchetto tra una portata e l'altra. Il trinciante tagliava le carnie e le sistemava sui piatti di portata. Il credenziere si occupava degli argenti e delle suppellettili che erano messe in mostra nella credenza, appunto. Inoltre preparava torte salate e dolci, salsicce e mortadelle. Il coppiere sceglieva il vino e faceva fare la "credenza" dal bottigliero. Nel Quattrocento era in uso fare "la credenza", un assaggio preventivo del vino e del cibo, eseguito dal personale subalterno per scongiurare la presenza di veleno.
Nulla era lasciato al caso. I compiti di questo nutrito stuolo di persone erano razionalmente suddivisi, tanto che, nonostante lo sfarzo, gli sprechi erano contenuti.